雞腿菇肉質(zhì)潔白細嫩，味道鮮美。但雞腿菇成熟快，易開傘自溶，采收后如不及時食用或加工，就會失去食用價值。現(xiàn)將雞腿菇最常用的鹽漬加工工藝介紹如下：
工藝流程：鮮菇修整→護色→漂洗→漂燙殺青→冷卻→鹽漬→包裝→外運。
1.修整。待雞腿菇長至圓柱形或鐘形，顏色由淺變深，菌蓋與菌環(huán)未分離時采摘。采摘后除去病菇、蟲菇與老菇，用工具削去基部培養(yǎng)料和泥土。
2.護色與漂洗。用0.05%的焦亞硫酸鈉溶液沖洗鮮菇，并放于護色液（0.15%焦亞硫酸鈉＋O.1%檸檬酸）中浸5分鐘（時間不要過長），之后用流水漂洗干凈?；蛳扔?.6%的精鹽水洗去菇體泥屑雜質(zhì)，再用0.1%檸檬酸液（pH值4.5）漂洗。
3.殺青。其目的是殺死菇體細胞，抑制酶活性，防止后熟與開傘；迫使菇內(nèi)水分排出，利于鹽分滲入。向不銹鋼鍋或鋁鍋內(nèi)加入5%鹽水或0.1%檸檬酸水，沸騰后放菇煮7～10分鐘。合格的殺青菇菇心無白色，放入冷水中沉底。殺青不徹底將會變色、腐爛。
4.冷卻。殺青后立即用自來水或井水流水冷卻，冷卻要快速、徹底，否則易變褐發(fā)臭。
5.鹽漬。按水、鹽10：4的比例置于殺青鍋中燒開，至鹽不能溶解，鹽水濃度為23波美度，過濾后即為飽和食鹽水；按檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%的比例混均并溶于水后即為調(diào)酸劑，配好備用。
鹽漬容器要洗刷干凈，將冷卻菇控水稱重，按每100kg加25～30kg鹽的比例逐層鹽漬：先在缸底放一層保底鹽，接著放一層菇，依次直至滿缸，并蓋一層封頂鹽，上面鋪打密孔的薄膜，其上再加一層鹽，最后加飽和鹽水和調(diào)酸劑，漫過封頂鹽，用檸檬酸凋pH值至3～3.5。缸口加竹片蓋簾，壓上鵝卵石使菇完全浸入鹽水，蓋好缸蓋。鹽漬過程中要經(jīng)常用波美計測量，當鹽漬液濃度下降到15波美度以下時，就要立即倒缸，把菇撈出，移入另外盛有飽和鹽水的缸中，加封頂鹽、壓石、封蓋。
鹽漬過程中要嚴防塵土，頭發(fā)、草蟲等落入；如鹽漬菇冒泡、上漲是殺青不徹底、冷卻不徹底、加鹽不足或氣溫過高4種原因造成的，一旦發(fā)現(xiàn)，及時倒缸。一般鹽漬10～15天，鹽水濃度保持20～22波美度時，即可裝桶外運。
6.包裝及放鹽水。裝桶外運時，將菇從鹽漬缸內(nèi)撈出、控水，稱重。外運時一般用國際標準的塑料桶分裝。清潔桶內(nèi)，套上軟包裝，加1kg保底鹽，裝上菇，晃動敦實，加足飽和鹽水，并用調(diào)酸劑調(diào) pH值為3.5左右，加上1kg封口鹽，扎緊袋口，蓋好內(nèi)蓋，擰緊外蓋。
成品菇在運輸途中會有一定失重，故應(yīng)在50kg標準桶內(nèi)多裝1.5kg鹽漬菇。
